Wednesday, July 10, 2013

કઢી : ઉતરેલી અને (મોઢે) ચઢાવેલી

ગુજરાતીઓને ‘દાળભાતખાઉ’ તરીકે ઓળખવાતા હોય એવું સાંભળ્યું છે, પણ આજ સુધી કોઇએ તેમને ‘કઢીભાતખાઉ’ કે ‘ખિચડીકઢીખાઉ’ કહ્યા હોય એવું જાણ્યું નથી. ગુજરાતને બદનામ કરવાનું આ કદાચ સૌથી જૂનું કાવતરું હશે. કારણ કે દાળભાત પોચટપણાનાં સૂચક છે, જ્યારે કઢી સમૃદ્ધિનું પ્રતીક છે.

‘દાળ બગડી એનો દિવસ બગડ્યો’ - એવી કહેણી જાણીતી છે. પરંતુ એના માટે,‘આઉટ ઓફ સાઇટ ઇઝ આઉટ ઓફ માઇન્ડ’ એવા અંગ્રેજી કથન પ્રમાણે, દાળની લોકપ્રિયતા કરતાં તેનું રોજિંદાપણું વધારે કારણભૂત હશે. આવા છૂટાછવાયા પુરાવાના આધારે, પોલીસની જેમ મનગમતી થિયરી ઘડી કાઢીને, દાળને કઢીથી ચડિયાતી માની લેવાની જરૂર નથી. પરંપરાગત જ્ઞાતિભોજનોમાં કઢીની ગણતરી પકવાનમાં કે મિષ્ટાન્નમાં કેમ થતી નહીં, એ ફક્ત તપાસનો જ નહીં, અસંતોષનો વિષય હોઇ શકે છે. પકવાનની વ્યાખ્યા જો તેમાં નંખાતા ઘીના પ્રમાણથી અને મિષ્ટાન્ની વ્યાખ્યા ગળપણથી નક્કી થતી હોય તો, જ્ઞાતિભોજનમાં બનાવાતી કઢી બેશક એ દરજ્જો પામે.

જૂના વખતમાં ન્યાતના જમણવાર માટે બનતી કઢીમાં ડબ્બા ભરીને ઘી ઠલવાતું હતું. એ જોઇને ‘છે ગરીબોના કૂબામાં તેલ ટીપું દોહ્યલું, ને અમીરોની કઢીમાં ઘીના ડબ્બા જાય છે’ - એવી પંક્તિ કોઇ કવિને કેમ ન સૂઝી એવો સવાલ થાય. અમસ્તી પણ સમાજવાદી ભારતમાં ‘મૂડીવાદી’ ગણાતી કઢી માટે વિરોધી પ્રચારની નવાઇ નથી. તેને પકવાન ગણવાનું તો બાજુ પર રહ્યું, તેને અવનવા નકારાત્મક કે હાંસીસૂચક શબ્દપ્રયોગો સાથે સાંકળી લેવામાં આવી છે. (વાસી થવાને કારણે) ઉતરી જવાની- બગડી જવાની બાબતમાં કઢી અને દાળ વચ્ચે ખાસ તફાવત નથી. ઊલટું, ઠંડી દાળ કરતાં ઠંડી કઢી વધારે સ્વાદિષ્ટ લાગી શકે છે. છતાં લોકોના ચહેરા ‘ઉતરેલી દાળ જેવા’ નહીં, ‘ઉતરેલી કઢી જેવા’ કહેવાય છે. વલોણી દાળ અને કઢી બન્નેમાં ચલાવવી પડે છે, પરંતુ ચાલી ચાલીને ટાંટિયાની કદી દાળ થઇ હોય એવું સાંભળ્યું છે? કાગડા જેવા નકારાત્મક છબી ધરાવતા પંખીને દાળ પીવાનું નહીં, પણ કઢી પીવાનું આમંત્રણ જ અપાય છે.

કઢી રોજિંદા ભોજનની વાનગી નથી. એટલે તેને દાળની જેમ ગુજરાતની અસ્મિતાનો હિસ્સો બનવા ન મળ્યું. ફક્ત એટલું ઘ્યાનમાં રાખીને કઢીનું માહત્મ્ય ઓછું આંકવામાં ઘણા ગુજરાતી કઢીપ્રેમીઓને- એટલે કે ગુજરાતને- અન્યાય થઇ શકે છે. કેટલાક સ્વાદિયા દાળને ચાહતા હોવા છતાં, કઢી માટે વિશેષ ભાવ ધરાવે છે. એક સાથે બે કે વઘુ અભિનેત્રીઓ જેમને અતિપ્રિય હોય એ લોકો આ લાગણી સહેલાઇથી સમજી શકશે. તેમને મન ‘દાળ એ દાળ’ છે, તો ‘કઢી એ કઢી જ’ છે. દાળ અને કઢી વચ્ચે ઊંચકનીચકની સરખામણી કરવી એ તેમને મન દીપિકા પાદુકોણ અને કરીના કપુરના ચશ્માના નંબરની કે મલ્લિકા શેરાવત અને મલાઇકા અરોરાની અભિનયક્ષમતાની સરખામણી કરવા બરાબર છે.

ઘરના ભોજનમાં ‘દાળ કે કઢી?’નું જનરલ ઓપ્શન મળતું નથી. પરંતુ ગુજરાતી ડાઇનિંગ હોલમાં એવો પ્રસંગ આવે છે, જ્યારે દાળ અને કઢી એક સાથે આપણી સમક્ષ રજૂ થાય અને તેમાંથી પસંદગી કરવી પડે. સ્વાદપ્રિય જનતા માટે આદર્શ પસંદગી એ જ ગણાય કે લોકલાજની પરવા કર્યા વિના એક વાટકી એકસ્ટ્રા મંગાવીને દાળ અને કઢી બન્ને લેવાં. પરંતુ બધા આટલું સામાજિક સાહસ દર્શાવી શકતા નથી. એવા લોકોને સામે દેખાતી દાળ-કઢીમાંથી એકનું નામ લેવું પડે છે. દાળ દેખાવે મુછ્‌છડ પોલીસ અમલદાર જેવી લાગે છે. એ તમતમતી હોય કે ન હોય, એક વાર તો એ પોતાનાં રંગઢંગ અન લાલાશથી સામેવાળા પર પ્રભાવ પાડી દે છે. તેની સરખામણીમાં કઢી પહેલી નજરે સહેજ પીળાશ પડતી, ફિક્કી - તબીબી પરિભાષામાં ‘એનિમિક’ - લાગી શકે છે. રાજકીય સંવેદનશીલતા અને ઓળખના રાજકારણના જમાનામાં પહેલી નજરે કઢીના પ્રેમમાં પડનારા પર રંગભેદ-રેસીઝમનો આરોપ લાગે તો નવાઇ નહીં. કારણ કે કઢી અને દાળ સાથે પડ્યાં હોય તો તેમાંથી કઢીને સહેલાઇથી ‘યુરોપીઅન’ અને દાળને ‘એશિયન’ તરીકે ખપાવી શકાય છે.

ઉકળતી દાળની સોડમ કંઇક અંશે તામસી હોય છે, જ્યારે કઢીની કીર્તિ તેની સૌમ્ય સુગંધને કારણે દૂર સુધી પ્રસરે છે. ઉકળતી કઢીમાંથી આવતી મીઠા લીમડા અને ઘીની સુગંધ નિર્ણાયકોને જાણે  શો કોઝ નોટિસ આપે છે કે‘કઢીને શા માટે પકવાનમાં ન મુકવી તેનો દિન સાતમાં ખુલાસો આપો.’ કઢીના સ્વાદ કે સુગંધમાંથી જ નહીં, તેના એકંદર ‘વ્યક્તિત્વ’માંથી તેની આંતરિક સમૃદ્ધિ વ્યક્ત થાય છે. તેની પરથી કોઇ પણ સુજ્ઞ માણસ સમજી જાય કે કઢીને ફક્ત ભાતની જુગલબંદી કલાકાર તરીકે ખતવી નખાય નહીં. ભાત રાજા અને કઢી રાણી હોય, તો એ રાણી પણ ઇંગ્લેન્ડની. એટલે સિક્કા ભલે રાજાના પડે, પણ રાજ તો રાણીનું જ ચાલે.

કઢીની ગુણવત્તાનો એક આધાર છે : તેની ઘટ્ટતા. ‘કઢી’ શબ્દમાં જ કઢાયેલા હોવું- જાડા રગ્ગડ હોવું નિહિત છે. છતાં, ગોવર્ધનરામની નવલકથાની બહારની દુનિયામાં નામ પરથી ગુણ ધારી લેવાનું જોખમભરેલું છે. અહીં માલ્યા માલ વગરના અને સહારા બેસહારા હોઇ શકે, તો કઢી કઢાયા વગરની એટલે કે પાતળી કેમ ન હોય?  પાતળી કઢી ઘણી વાર તો એટલી પાતળી હોય છે કે છાશ અને કઢી વચ્ચે ફક્ત ઉષ્ણતામાન અને રંગનો જ તફાવત લાગે. ડેરી ઉત્પાદન ગણાતી છાશ અને ભોજનનો હિસ્સો ગણાતી કઢી વચ્ચે આમ મોટું અંતર લાગે, પણ હકીકતમાં કઢી એ છાશનું ઉત્ક્રાંત સ્વરૂપ છે. પરંતુ કેટલીક વાર ઉત્ક્રાંતિની પ્રક્રિયા સંપૂર્ણ થાય તે પહેલાં જ તે આડે પાટે ચડી જાય એવું બને છે. એવી સ્થિતિમાં ગાલાપાગોસ ટાપુઓ પર જોવા મળતી જીવસૃષ્ટિ જેવી, અજબગજબના સ્વાદ ધરાવતી કઢી નીપજી આવે છે.

દાળમાં મોળી દાળ અને દાળ એમ બે જ મુખ્ય પ્રકાર છે, જ્યારે કઢીની સમૃદ્ધિ તેના પ્રકારવૈવિઘ્ય દ્વારા પણ છતી થાય છે. કેટલાક હાથે બનતી - ખાસ કરીને ગુજરાતી ડાયનિંગ હોલમાં બનતી- કઢી એટલી ગળી હોય છે કે તેની સરખામણી દૂધપાક સાથે કરવાનું મન થઇ જાય. પરંતુ દૂધપાકમાં મીઠો લીમડો નાખવામાં આવતો નથી, એટલે એ સરખાણીમાંથી દૂધપાક બચી જાય છે. કેટલીક કઢી લસણિયા હોય છે, તો કેટલીક કાઠિયાવાડી. સૌરાષ્ટ્રમાં રણે ચડીને દુશ્મનોના દાંત ખાટા કરવાની ઉજ્જવળ પરંપરા હતી. હવે રેતીનાં રણ સિવાયનાં રણમેદાન રહ્યાં નથી. એટલે કાઠિયાવાડી હોટેલો અને ઢાબાં ઘણી વાર ખાટી છાશમાંથી બનેલી ખાટી કઢી દ્વારા, આગંતુકોના દાંત ખાટા કરીને સાંસ્કૃતિક પરંપરાનું નિર્વહન કર્યાનો સંતોષ મેળવે છે. કઢીને સ્વતંત્ર વાનગી ગણવાને બદલે, પંજાબી સબ્જીની ગ્રેવીની જેમ તેનો ‘બેઝ’ તરીકે ઉપયોગ કરીને તુવેર, પરવળ, રીંગણ, ભીંડા જેવાં શાકની કઢી ઘણા બનાવે છે. પરંતુ ડાંગે માર્યાં પાણી છૂટાં પડતાં નથી, તેમ કઢીમાં નાખેલાં શાક કઢી સાથે ભેગાં- એકરસ થતાં નથી. આ પ્રકારની વાનગીઓમાં સ્વાદ કરતાં આદત અને પ્રયોગ માટેનો ઉત્સાહ મુખ્ય પ્રેરક બળ બની રહે છે.

કેટલીક અભિનેત્રીઓ શહેરી અને ગામઠી એમ બન્ને પ્રકારની ભૂમિકાઓ બખૂબી નિભાવી શકે છે. એવી જ રીતે, કઢી ખિચડી જોડે હોય કે રોટલા જોડે, પુરણપોળી સાથે હોય કે રોટલી-ભાખરી સાથે, દરેક ભૂમિકામાં એ દીપી ઉઠે છે. સશક્ત કલાકાર જેમ નાનામાં નાની ભૂમિકામાં પોતાની છાપ છોડી જાય છે, એમ કઢી ગમે તે રોલમાં પોતાની વિશિષ્ટતાની છાપ છોડવાનું ચૂકતી નથી. કઢીનું મીઠું આક્રમણ શારીરિક અને માનસિક બન્ને મોરચે દીર્ઘજીવી નીવડી શકે છેઃ કઢીભાત જમીને હાથ ધોયા પછી ક્યાંય સુધી કઢીની ચીકટ હાથમાં સમાયેલી રહે છે અને તેની સુગંધ ક્યારેક એટલી ઊંડે ઉતરી જાય છે કે જમી લીધા પછી પણ, રોમેન્ટિક ક્ષણોની સ્મૃતિની, જેમ ચિત્તતંત્રનો કબજો છોડતી નથી.  

4 comments:

  1. " ‘કઢી’ શબ્દમાં જ કઢાયેલા હોવું- જાડા રગ્ગડ હોવું નિહિત છે.

    આ વ્યુત્પત્તિ રસપ્રદ રહી. તમે ભલે હાસ્યનો રંગ ચડાવ્યો છે, પણ આ ગંભીર અર્થ છે. મને કદી વિચાર નહોતો આવ્યો.
    ગુજરાતીઓને દાળભાતખાઉ કહેવા પાછળ આપણી દાળનો પણ બહુ વાંક છે. ક્રુશન ચંદર અથવા ફિક્ર તૌંસવીએ જુદા જુદા પ્રદેશોની દાળોનું વર્ણન કર્યું છે તેમાં ગુજરાતી દાળ માટે લખ્યું છે કે એમાં ડૂબકી મારો તો જ માંડ દાળનો દાણૉ મળશે! આપણે દાળ ખાતા નથી, પીએ છીએ.

    ReplyDelete
  2. દીપકભાઇ
    આ વ્યુત્પત્તિ એક વાર વાતવાતમાં રજનીભાઇએ- રજનીકુમાર પંડ્યાએ - આપી હતી. હા, એ વાત પણ ખરી કે દાળનો દાણો આપણી દાળમાં ન મળે. આપણે રહ્યા ’સમરસ’ દાળ ખાનારા :-)

    ReplyDelete
  3. બીરેન કોઠારી8:56:00 PM

    - દીપકભાઈ, ભૂલેચૂકે જો દાળનો દાણો આપણી દાળમાં મળી આવે તો આપણે એ દાળને અને તેના બનાવનારને નાપાસ કરી દઈએ.
    - કઢીમાં ઉમેરવામાં આવતી જાતજાતની ઝીણી ચીજો એવી હોય છે કે દેખાય નહીં અને ચાવવામાં આવે ત્યારે ખબર પડે. ઘણા કઢીપ્રેમીઓ કઢીને ગળણી વડે ગળાવીને વાટકીમાં લે છે.

    ReplyDelete
  4. Anonymous11:31:00 PM

    Superb!!!
    Kadhi of Gujarat is a repetitive menu, most convenient, economical and digestive. Whereas Kadhi in UP is cooked rarely. Taste of ingredients and Tadka on Kadhi and Dal, make Sone Pe Suhaga.
    Let us wait whether our Food is superior or political strategy is supreme in 2014!!!

    ReplyDelete