Wednesday, May 30, 2012
રસાસ્વાદઃ રસકે ભરે દો કેન
‘કેરી કે રસ?’ એ સવાલ ‘કિશોરકુમાર કે મહંમદ રફી?’, ‘કરીના કપુર કે પ્રિયંકા ચોપરા’ અથવા જૂની પેઢીના લોકો માટે ‘સાયગલ કે પંકજ મલ્લિક?’ પ્રકારનો છે. તેમાં સૌથી પહેલી પ્રતિક્રિયા એ જ હોય કે ‘બેમાંથી કોઇ એક જ શા માટે? અમારે તો બન્ને જોઇએ. બન્નેની આગવી મઝા છે.’
સરખામણી કરવી જ હોય તો કહી શકાય કે નિરાકાર રસને બદલે સાકાર- આકાર ધરાવતી- કેરીનો મહિમા કરવાનું ઘણું સહેલું છે. સ્ત્રીદેહનાં લાળટપકતાં વર્ણન કરતા ગલગલિયાંબાજ લેખકોની જેમ, આકાર, વળાંક, રંગરૂપ, નાજુક ત્વચા, સપ્રમાણ ઘાટ જેવી અનેક બાબતોમાં કેરીનાં વખાણ થઇ શકે. રસની સ્તુતિ એટલી સહેલી નથી. કારણ કે તે કેરીની જેમ દેહધારી નથી. અઘ્યાત્મની પરિભાષામાં કહીએ તો, દૃશ્યમાન છતાં લગભગ ચૈતન્યસ્વરૂપ છે. તેનો આકાર જોઇ શકાતો નથી- બલ્કે જે પાત્રમાં કાઢો એના જેવો આકાર તે ધારણ કરી લે છે- પણ તેનો સ્વાદ આબાલવૃદ્ધ, મૂકબધિરઅંધ સૌ કોઇ અનુભવી શકે છે. અઘ્યાત્મની જ વાત નીકળી છે તો કહેવું પડે કે કેરીનો રસ કેટલીક બાબતોમાં હરિરસ કરતાં પણ ચડિયાતો ગણાયઃ ભક્તનો હરિરસ ખાટો થઇ ગયા પછી તેને ફરી પાટે ચડાવતાં તકલીફ પડે છે, જ્યારે કેરીનો રસ ખાટો થઇ જાય તો તેમાં યથેચ્છ ખાંડ ઠપકારી શકાય છે.
કેરીના રસમાં શું નંખાય અને શું નહીં, તે વિવાદાસ્પદ મુદ્દો છે. કેટલાક રસનિર્માતાઓ માને છે કે તેમાં પપૈયાં, સેક્રીન, દૂધ, કેસરી રંગ- ટૂંકમાં કેરી સિવાય બીજું બઘું નખાય. રસ ખાતી વખતે સ્વાદ અને સ્વાસ્થ્ય વચ્ચે સંતુલન જાળવનારા કહે છે, ‘રસમાં સૂંઠ નાખીએ તો એ નડે નહીં.’ ‘કોની માએ રસમાં સવા શેર સૂંઠ ખવડાવી છે?’ એવો સવાલ પૂછી શકાય તે વધારામાં. રસમાં સૂંઠ-મીઠું-ઘી નાખવાનો કેટલાકનો આગ્રહ જોઇને એવું લાગે કે એમને એક સમયે રસ વિના ચાલી જશે, પણ સૂંઠ-મીઠું-ઘી જોઇશે. રસમાં ખાંડ નાખવામાં કેટલાકને કેરીના અસલી સ્વાદનું અપમાન લાગે છે, તો ખાંડ નહીં નાખવાથી શબ્દાર્થમાં દાંત ખાટા થઇ જવાની બીક રહે છે. કોઇ પણ વસ્તુમાં પોતાના તરફથી કંઇક મૌલિક ઉમેરો કરવા આતુર લોકો રસમાં કેસર નાખીને તેના સ્વાદને વધારે સમૃદ્ધ બનાવવાનો પ્રયાસ કરે છે. તેનાથી રસ સારો થાય કે નહીં એ અભિપ્રાયનો વિષય છે, પણ તે મોંઘો અવશ્ય થાય છે અને ન્યૂટનના ગુજરાતી નિયમ પ્રમાણે, મોંધું હંમેશાં સારું હોય છે. હજુ સુધી ગુજરાતમાં કાજુ-બદામના ટુકડા ભભરાવેલો કેરીનો રસ કેમ નથી મળતો, તેનું આશ્ચર્ય છે. કારણ કે ગુજરાતીઓ માટે કોઇ પણ વાનગીમાં કાજુબદામનો ઉમેરો કરવો, એ ગુજરાતની અસ્મિતાની ચરમસીમા છે.
આ બધાં વાનાં સામે, રસને જે છે તે જ સ્વરૂપે ભજનારા પણ ઓછા નથી. તેમને રસ ડેરીનો છે કે ઘરનો, ઠંડો છે કે સાદો, બદામ (કેરી) નો છે કે કેસરનો, દૂધવાળો છે કે દૂધ વગરનો, અરે માત્ર કેરીનો છે કે પપૈયાંની ભેળસેળવાળો- એ કશા જોડે લેવાદેવા હોતી નથી. સાચા પ્રેમીની જેમ તે કોઇ પણ સ્વરૂપે રસને અપનાવવા તત્પર હોય છે.
રસ કાઢવા માટે શોષણ કરવું જરૂરી છે, એ કોઇને સમજાવવું પડે એમ નથી. કેરીનો રસ કાઢવાની પ્રક્રિયામાં અભ્યાસીઓને સામ્રાજ્યવાદી પદ્ધતિનાં દર્શન થાય છે. કેરીમાંથી સીધેસીધો રસ ચૂસી લેવો એ શોષણું સાદું-દેશી સ્વરૂપ છે. કારણ કે, તેમાં ફળ- એટલે કે ફળનો રસ- શોષણ કરનારને તત્કાળ પ્રાપ્ત થાય છે. પરંતુ કેરીનો રસ કાઢવાનું કામ ભારત પર રાજ કરતા બ્રિટિશ અમલદારની કામગીરી જેવું હોય છે. શોષણ ભારતનું કરવાનું અને તેનો રસ બ્રિટનમાં જમા કરાવવાનો. રસ કેરીનો કાઢવાનો, પણ પોતે (સહેજસાજ ચખણી કરીને) બધો રસ રસોડામાં જમા કરાવવાનો. રસ કાઢવા માટે ‘દેશી’ કેરી કેમ આદર્શ ગણાય છે, એ પણ આ સંદર્ભે વિચારવા જેવી વાત છે.
કેરી આખી ખાવાને બદલે તેનો રસ કાઢીને ખાવો, એ ઉત્ક્રાંતિની અને માનવ સભ્યતાની દેન છે. વાંદરા કદી કેરીનો રસ ખાતા નથી. એ જુદી વાત છે કે પછાત રહેવાના ફાયદા પણ હોય છેઃ વાંદરા કેરી ખાવા ઇચ્છે ત્યારે તેમને કેરી જ મળે છે- પપૈયાંને કેરીતુલ્ય ગણીને તેમણે મન મનાવવું પડતું નથી.
દેશી કેરીમાંથી રસ કાઢવાની કળા ગુજરાતનો ઝડપથી લુપ્ત થઇ રહેલો સાંસ્કૃતિક વારસો છે. કેરીમાંથી રસ કાઢવાની ક્રિયા એટલી પગથિયાંવાર, કૌશલ્ય માગી લેનારી અને લાગણીસભર હતી કે ‘ડિસ્કવરી’ જેવી કોઇ ચેનલ તેની પરથી એક કલાકની ડોક્યુમેન્ટરી બનાવી શકે. રસ કાઢવાનો હોય એટલે સવારના પહોરમાં પાણી ભરેલા તગારામાં કેરીઓ પલાળાઇ હોય. ઘરનો બાળવર્ગ તેમાંથી એકાદ કેરી તફડાવીને, ઘરના એકાંત ખૂણે કે અગાસીમાં જઇને કેરીનો રસાસ્વાદ કરી લેવાની વેતરણમાં હોય. ચા-પાણી થઇ ગયા પછી ઘરના એકાદ વડીલ રસ કાઢવાના ‘ઓપરેશન’માં કમાન્ડર-ઇન-ચીફ તરીકે પોતાની નિયુક્તિ જાહેર કરે. હેકરને સિક્યુરિટી ઓફિસર કે બહારવટિયાને પોલીસ બનાવી દેવાની વ્યૂહરચના પ્રમાણે, કેરી તફડાવવાના વેંતમાં ફરતાં બાળકોનો પાયદળમાં સમાવેશ કરવામાં આવે. કમાન્ડર-ઇન-ચીફ એકાદ વ્યૂહાત્મક જગ્યા જોઇને પોતાનો સરંજામ ગોઠવેઃ કેરીઓ ભરેલું તગારું, પાણીની ડોલ, રસ ગાળવા માટેની ચાળણી કે કપડું, ચોખ્ખો રસ કાઢવા માટેની તપેલી, ગોટલા-છોંતરા અલગ કાઢવા માટેનું વાસણ...
શસ્ત્રસરંજામ જમાવ્યા પછી મંદ ગતિએ કેરી ઘોળવાની ‘વોર્મ અપ એક્સરસાઇઝ’ શરૂ થાય. કેરીનાં ડીંટા કાઢીને, થોડો બગાડ કાઢ્યા પછી કેરી, કોઇ સારા કવિની કવિતાની જેમ, પોતાનો રસ લૂંટાવવા માટે તૈયાર થાય. રસોડાના કામથી કતરાતા ઘણા પુરૂષો કેરીનો રસ કાઢવાની કામગીરીને તેમાં અપવાદરૂપ રાખે અને ‘આ તમને નહીં ફાવે. આ તો આપણું કામ’ એવા ભાવથી મોરચો સંભાળે. કેરીને બરાબર ઘોળીને તેનાં ડીંટાં કાઢતી વખતે વચ્ચે વચ્ચે તે કેરીના રસની પિચકારી પોતાની હથેળી ઉપર મારે અને હથેળીમાંથી સબડકો બોલાવીને કેરીના રસ વિશેનો અભિપ્રાય આપે. એ દૃશ્ય જોઇને ઊંચીનીચી થતી બાળસેનાને પણ હથેળીમાં રસનું આચમન કરવા મળે. હથેળીમાં પડેલો રસ એટલો ઓછો હોય કે મોંમાં રસ ખરેખર આવ્યો છે, એની સાબિતી જાહેર કરવા માટે પણ મોટા અવાજે સબડકો બોલાવવો પડે.
બધી કેરી ‘તૈયાર’ થઇ જાય, એટલે તેમને છેડેથી દબાવીને ગોટલાને છાલથી અલગ કરવામાં આવે. ત્યાર પછી એક એક છાલ અને એક એક ગોટલો કેટલા સાફ થઇ જાય છે તેની પરથી કેરીની અને રસ કાઢનારની ગુણવત્તા નક્કી થાય. રસ કાઢનારનો હોદ્દો સચિવાલયના અધિકારી જેવો હોય. કોઇની કેરી, કોઇનો રસ, કોઇના છોંતરાં- એણે તો ફક્ત એ બધાનો અસરકારક વહીવટ જ કરવાનો, પણ કેરીમાંથી કેટલો રસ કાઢવો અને ‘નકામા’ બનેલા ગોટલામાં કેટલો રસ રહેવા દેવો- એ બધો આધાર તેમની મુન્સફી પર. સરકારી યોજનાઓમાં, લોકો સુધી પહોંચેલા રસ કરતાં, ગોટલામાં છોડી દેવાયેલા - અને પોતાના મળતીયાઓને ગોટલાના બહાને આપી દેવાયેલા રસનો જથ્થો ઘણો વધારે હોય છે. ઘરમાં સાવ એવું તો ન બને, પણ રસ કાઢવાની પ્રક્રિયા સીધી લીટીમાં ચાલતી અડધે પહોંચે એટલે બાળસેના મૂંઝાય. તેમને થાય છે કે આમ ને આમ બધો રસ નીકળી જશે અને આપણે રસહીન ગોટલામાં ક્યાંક ખૂણેખાંચરે છુપાયેલાં રસબિંદુઓથી સંતોષ માનવાનો વારો આવશે. એટલે એકાદ બાળક હંિમત કરીને રસ કાઢનાર વડીલને સૂચન કરે, ‘હવે પછી ગોટલા થોડા ઓછા નીચોવજો અને એ અમને આપજો.’ વડીલ સરકારી અફસર ન હોય, એટલે એટલે ‘તમારા માટે ગોટલામાં રસ રહેવા દઉં, એમાં મને શો ફાયદો?’ એવો સવાલ પૂછ્યા વિના થોડા રસદાર ગોટલા બાળકોને આપે.
ચાળણીમાં કે કપડામાં નીકળેલો રસ ગાળી લીધા પછી રસનિષ્પત્તિની ક્રિયા પૂરી થયેલી જાહેર કરવામાં આવે ત્યારે આખું રણમેદાન ઘાયલ-મૃત યોદ્ધાઓ જેવા લાગતાં પ્રાણહીન છોંતરાં-ગોટલાથી, રસનાં ટપકાંથી અને કેરીની સુગંધથી આચ્છાદિત બની જાય. પરંતુ રસ કાઢનારના ચહેરા પર એક મોટું ઓપરેશન સફળતાપૂર્વક હાથ ધર્યાનો સંતોષ ઝળકતો હોય. ઘડીભર તેમને થાય કે ‘હવે આ સંતોષની સામે રસનો સ્વાદ કશી વિસાતમાં નથી.’ પણ જમવાને ઘણી વાર હોય. ત્યાં સુધી એ લાગણી શી રીતે અને શા માટે ટકાવવી?
હવે મોટે ભાગે કેરીના ટુકડા કરીને તેને મિક્સરમાં ફેરવીને રસ કાઢવામાં આવે છે અથવા તૈયાર રસ લાવી દેવાય છે. એવા રસમાં સમુહપ્રવૃત્તિ અને કુટુંબભાવનાનો સ્વાદ ન હોય, એમાં શી નવાઇ?
Subscribe to:
Post Comments (Atom)
wow i wanna live that life again..........
ReplyDeletedear dharmesh, i completely agree with you. i lapped up the entire piece as if i am really served a jug of 'aamras' - freshly extracted after a lot of interesting and ingenious preparations and enriched with classy ingredients like sunth, ghee, sugar, dry fruits et al ! wish at least, all had a tv with channels!
ReplyDeletelet me admit my favourite channel is TLC and i enjoy cookery shows both desi and vedisi, as i do watching designers' homes and their furnished interiors, resorts and beaches and spas and all the luxuries of life offered on screen. how i wish everybody has access to all these enjoyments of life!
like millions toiling to make their both ends meet, i know i also can't afford to buy these little and large luxuries for me and my family even being a well-paid middle class pensioner, as i have returned empty-handed every time i visited the mall seeing the price-tag on the mango-box !
i am buying instead the 'unbranded and unlabelled' items called 'desi keri' and waiting for the literal windfall that will make the kesar and Alphonso within my reach.
but you get to taste them occasionally - by reading write-ups like urvish's or as i mentioned, watching them enjoyed by those rich few on tv.
Mouthwatering piece. In fact, a few days ago while doing the mango-squeezing honours at home, I actually thought about you and wondered if you hadn't written about it already in that inimitable style. Truly feel rewarded.
ReplyDeleteWah Urvishbhai Wah - Aje to Ras khavani maja kaik vadhare j avse. Really a very nice post. The language you used, is very interesting and artistic. Shows and proves your greatness as a writer. Very interesting article.
ReplyDelete