Saturday, February 19, 2011

ગુજરાતી ભોજન સમારંભઃ દેખાડાનો આનંદ, ખર્ચ્યાનો સંતોષ

ભારતમાં રોજ કેટલા લોકો જમવા ભેગા થયા વિના સુઇ જાય છે અને કેટલા ભૂખે મરે છે એ વિશે ક્યારેક લખાતું હોય છે. પરંતુ આ વાસ્તવિકતા નજરઅંદાજ કરીને યોજાતા મોટા જમણવારો વિશે, તેની સમાંતર દુનિયા વિશે ભાગ્યે જ કંઇ વાંચવા-સાંભળવા મળે છે.

‘દુનિયામાં ચોતરફ સમસ્યાઓનો પાર ન હોય, ત્યારે ભોજન સમારંભ જેવા ક્ષુલ્લક મુદ્દા વિશે શા માટે લખવું જોઇએ?’ એવા સવાલનો સીધોસાદો જવાબ છેઃ ભોજન સમારંભો આપણી સમાજવ્યવસ્થાને અને રીતરિવાજોને જ નહીં, માનસિકતાને અને વર્તમાન સામાજિક પ્રવાહોને પણ અમુક અંશે પ્રતિબિંબિત કરે છે.

ભારતમાં સામુહિક ભોજનસમારંભની પ્રથા ઘણી જૂની અને મુખ્યત્વે જ્ઞાતિ સાથે સંકળાયેલી હતી. તેના લીધે ભોજન સમારંભો મોટે ભાગે ‘જ્ઞાતિભોજ’ કે ‘ન્યાતના જમણવાર’ કહેવાતા હતા. તેમાં જમીન પર બેસીને પતરાળા-પડિયામાં (અને પછીનાં વર્ષોમાં સ્ટીલની થાળી-વાટકીમાં) ખાવાનો મહિમા હતો.

અત્યારે નવાઇ લાગે, પણ પડિયાં-પતરાળાનાં યુગમાં એટલે કે માંડ વીસ-પચીસ વર્ષ પહેલાં સુધી આપણા ‘જ્ઞાતિભોજન’માં ચમચીને ક્યાંય સ્થાન ન હતું. સમજણ એવી હતી કે ગુજરાતી ભોજનમાં ચમચીની શી જરૂર? દૂધની બનાવટો પડિયાથી કે માટીના બટેરાથી પીવાની હોય, મીઠાઇ અને ફરસાણ બટકું ભરીને તોડવાનાં હોય અને દાળ-ભાત? એ તો હાથથી જ ખવાય. નહીંતર જમીને હાથ ધોયા પછી એકાદ કલાક સુધી હાથમાંથી ઘીની સુગંધ શી રીતે આવે! કેશાકર્ષણના નિયમનો વ્યવહારૂ અમલ કરીને, હાથથી દાળ પીવી એ જ્ઞાતિભોજનનો લહાવો ગણાતો હતો.

બુફે પ્રકારની ‘ઉભડક’ ભોજન વ્યવસ્થા ઘણા સમય સુધી શહેરો અને સમૃદ્ધ વર્ગો પૂરતી મર્યાદિત રહી, પરંતુ છેલ્લા દોઢેક દાયકાથી ‘જમણવારમાં બુફે રાખવું કે બેઠક?’ એ ચર્ચા થાળે પડી ગઇ છે. બુફે પદ્ધતિને વર્ષો સુધી શહેરી અને કૃત્રિમ ગણનારા વિરોધીઓએ આખરે હથિયાર હેઠાં મૂકીને શરણાગતિ સ્વીકારી લીધી છે. ‘ઊભાં ઊભાં તે જમવાનું હોતું હશે? ખાધાનો સંતોષ શી રીતે મળે?’ એવા ઉદ્ગારો હવે સંભળાય તો પણ તેમાં વિરોધના જુસ્સા કરતાં મજબૂરીભર્યા સ્વીકારનો ભાવ વધારે પ્રમાણમાં હોય છે.

જમવા અંગે પહેલી રકઝક ‘પલાંઠી વિરૂદ્ધ ડાઇનિંગ ટેબલ’ની થઇ હતી. પલાંઠી વાળીને જમવાની પદ્ધતિને શ્રેષ્ઠ ગણનારા માટે આયુર્વેદથી માંડીને ઋષિમુનિઓના દાખલા હાથવગા રહેતા.પરંતુ પલાંઠી વાળીને અડધો કલાક સુધી બેસી રહ્યા પછી ઊભા થવાનું આકરૂં પડવા લાગ્યું, તેમ એ ચર્ચા (ડાઇનિંગ ટેબલની તરફેણમાં) ઠરતી ગઇ.
હવેની સમસ્યા જરા જુદી અને પાયાની છેઃ બેસીને જમવું કે ઊભા રહીને, ટેબલ પર જમવું કે નીચે એનો પ્રશ્ન નથી. શું જમવું એ સવાલ છે.

સૂપ-સ્ટાર્ટરથી માંડીને આઇસક્રીમ-ડેઝર્ટ-મુખવાસનો ખડકલો ધરાવતા અત્યારના ભોજન સમારંભોમાં ‘શું જમવું?’ એવો સવાલ કેવી રીતે થઇ શકે? બસોથી પાંચસો રૂપિયા જેવો ભાવ ધરાવતી ડીશમાં, જોઇને ધરાઇ જવાય એટલી વાનગીઓ હોય, ત્યાં પેટ કેવી રીતે ભરવું એ તો કંઇ સવાલ છે?

હા. છે. એ સવાલ ત્યારે થાય છે, જ્યારે મહેમાન વાનગીના ખડકલાથી કે ડિશની કિંમતથી અંજાવાને બદલે,
ભોજનના સ્વાદની સામે જુએ. તેને ઘ્યાનમાં લે અને ચાખવાને બદલે જમવાનો પ્રયાસ કરી જુએ.

અત્યારના મોટા ભાગના જમણવારોમાં રસોઇનો સ્વાદ એકસરખો ખરાબ હોય છે. સ્વાદ બેશક વ્યક્તિગત બાબત છે, પરંતુ છેલ્લા થોડા સમયથી ખાસ કરીને શહેરી વિસ્તારોમાં ગુજરાતી ભોજનના નામે જે અંધાઘૂંધી ચાલે છે, તે ઊડીને આંખે- કે દાઢે- વળગે એવી છે. ભોજન સમારંભના ખર્ચને બગાડ ગણીને ટાળનારા ભારે અભિનંદનને પાત્ર છે, પરંતુ તેમના પછીના ક્રમે એવા લોકોને અભિનંદન આપવાનાં રહે છે, જે ભોજન સમારંભમાં રૂપિયા ખર્ચવા સિવાયની બાબતો પર પણ ઘ્યાન આપે છે.

પાકું આયોજન ફક્ત રૂપિયા ફેંકી દેવાથી થઇ જતું નથી. તેના માટે પ્રસંગ ‘પતાવવાની’ નહીં, પણ ઉજવવાની માનસિકતા અને ત્રેવડ જોઇએ. મોટા ભાગના મઘ્યમ કે ઉચ્ચ મઘ્યમ વર્ગના યજમાનો માને છે કે મોંઘી કિંમતની પ્લેટ અને એકાદ સારો પાર્ટીપ્લોટ રાખી દઇએ એટલે સમારંભ રંગેચંગે પૂરો. તેમાં મહેમાનોની સુવિધા કે ભોજનની ગુણવત્તા વિશે ભાગ્યે જ વિચારવામાં આવે છે. જેની કિંમત માટે યજમાનને બહુ નાઝ હોય છે એવી મોંઘી ‘ડિશ’ની વાનગીઓ મેનુના આધારે નક્કી કરી નાખવામાં આવે છે, પણ એ વાનગી કેવી બની તેની દરકાર કેટલા યજમાન રાખતા હશે?

રસોઇ બનતી હોય ત્યારે યજમાન પરિવારમાંથી કોઇ જવાબદાર વ્યક્તિ વાનગીઓ ચાખે અને જરૂર પ્રમાણે તેના સ્વાદમાં ફેરફાર કરાવે, એ રિવાજ જૂની પદ્ધતિના ભોજન સમારંભોમાં હતો. શહેરી, પાર્ટીપ્લોટ બ્રાન્ડ સમારંભો સિવાય હજુ પણ એ પ્રથા ચાલુ હશે, પરંતુ શહેરી વિસ્તારોમાં લોકોનો ‘ટેસ્ટ’ ઘ્વન્યાર્થમાં અને શબ્દાર્થમાં બદલાઇ ગયો છે.

રૂપિયાનું પૂરેપૂરૂં વળતર મેળવવું અને એમ કરવામાં કોઇ પણ જાતની શરમ ન રાખવી, એ આવડત અને હોંશિયારી ગણાતી હતી. હવે સઘળી હોંશિયારી માત્ર ને માત્ર રૂપિયા ખર્ચવામાં સમાઇ જાય છે. ભોજન સમારંભ હોય કે રેસ્ટોરાં, મોટા ભાગના લોકો સ્વાદિષ્ટ જમવાને બદલે રૂપિયા ખર્ચવા જતા હોય એવું લાગે છે. રૂપિયા ખર્ચીને મળતા ઠેકાણા વગરના ભોજન સામે ભાગ્યે જ કોઇ ફરિયાદ કરે છે. બલ્કે, ‘ફૂડ બહુ સારૂં છે’ એવા વ્યવહારિયા ઉદગાર કાઢે છે. તેમના આ અભિપ્રાયને પડકારવામાં આવે ત્યારે ‘ફૂડ પ્રમાણમાં સારૂં છે..એકંદરે સરસ છે...કંઇ સાવ નાખી દેવા જેવું નથી..’ એવી વ્યૂહાત્મક પીછેહઠો દ્વારા તે વાતનો પાર લાવવા પ્રયાસ કરતા રહે છે.

અઢળક રૂપિયા ખર્ચ્યા પછી વાહિયાત જમવાનું મળ્યું છે, એવું સ્વીકારી લઇએ તો મૂરખ ન લાગીએ? અને બે વાર મૂરખ બનવાનું કોને ગમે?

વ્યવહારડાહ્યા લોકો ‘ભોજન તો ઠીક છે. ખરૂં મહત્ત્વ મળવાનું છે’ એવું શાણપણ વહેતું મૂકે છે. કેટલાક કજિયાભીરૂ લોકો ‘જમવાના ટાઇમે ક્યાં માથાકૂટ કરવી’ એમ વિચારીને કકળાટ ટાળે છે. સરવાળે મોંઘોદાટ ભાવ ધરાવતી ડિશની વાનગીઓ કેવી ઠેકાણા વગરની હતી, તે યજમાનને કે રેસ્ટોરાંને કોઇ કહેતું નથી. એટલે વાનગીઓનો ખરાબ સ્વાદ અપવાદને બદલે નિયમરૂપ, કાયમી બની જાય છે. આ બગાડાના ઘણા દાખલા આપી શકાય, પણ તેનાં સૌથી મોટાં ઉદાહરણ છે દાળ, કઢી અને બટાટાના છાલવાળા શાક જેવી ગુજરાતી વાનગીઓ.

(ભાવની બાબતમાં) એકબીજાથી ચડિયાતી ગુજરાતી થાળી પીરસતા ડાઇનિંગ હોલ હોય કે ડિશ દીઠ ચારસો-પાંચસો રૂપિયાનો ભાવ વસૂલતા મહારાજ, તેમાંથી કોઇને સબડકા મારીને ખાવામાં આવતી હતી એવી ગુજરાતી દાળ બનાવતાં આવડતું નથી અથવા એવી દાળ બનાવવાની એ તસ્દી લેતા નથી. એવું જ ભોજન સમારંભની ઓળખ ગણાતા છાલવાળા બટાટાના શાક માટે પણ કહી શકાય. વર્ષો પહેલાં કોઇના લગ્નમાં ખાધેલી કઢી બે-ત્રણ દાયકા પછી પણ સગાંવહાલાં યાદ કરતાં હોય, એવાં ઉદાહરણો જોયાં છે. તેની સામે અત્યારે ભોજન સમારંભોમાં અને ડાઇનિંગ હોલમાં જોવા મળતી ગુજરાતી વાનગીઓમાં રાજસ્થાની સ્વાદ એવો પ્રસરી ચૂક્યો છે કે વહેલામાં વહેલી તકે, બને તો કોળિયો મોંમાંથી અન્નનળી સુધી પહોંચે તે પહેલાં જ, એનો સ્વાદ ભૂલી જવાનું મન થાય.

ગાલાપાગોસ ટાપુ પર જોવા મળતા ‘ફાંટાબાજ કુદરત’ના ખાનામાં મૂકી શકાય એવા જીવોની જેમ, અત્યારે બહાર મળતી ઘણીખરી ગુજરાતી વાનગીઓનો સ્વાદ ‘ફાંટાબાજ’ થઇ ગયો છે. છેલ્લા દસ વર્ષમાં સમજણા અને બહાર જમતા થયેલા શહેરી ગુજરાતીઓના ભાગે ગુજરાતી ભોજનની બગડેલી આવૃત્તિ જ આવી છે, જેને તે ‘ઓરિજિનલ ગુજરાતી’ માની લે છે. એટલું જ નહીં, બગડતા સ્વાદ અને વધતી કિંમતો છતાં વેઇટિંગ રૂમમાં લાઇનો ધરાવતા ડાઇનિંગ હોલ અને બુફે ડિનરમાં ૫૦-૬૦ વાનગીઓની યાદી જોઇને ‘ગુજરાત શાઇનિંગ’ના વિચારે તે હરખાય છે.

ભોજન માટે ખર્ચેલા રૂપિયામાંથી જ ઓડકાર આવી જતો હોય, તો સ્વાદની કોને પરવા છે? અખો અત્યારે હોત તો તેણે લખ્યું હોત, ‘જીભને શું વળગે ભૂર, બિલમાં જે ચડે તે શૂર’.

5 comments:

  1. સમાજપ્રવાહ પરનું ઝીણું અવલોકન અને એક સરસ વૈચારિક કટાક્ષ લેખ.

    “ભાષાને શું વળગે ભૂર, જે રણમાં જીતે તે શૂર…” એવું કદાચ કવિ નર્મદ કહી ગયા છે. જો કે અખાનો આધુનિક અવતાર એના અસલ અંદાજમાં આમ જ કહે: 'જીભને શું વળગે ભૂર, બિલમાં જે ચડે તે શૂર’.

    ReplyDelete
  2. ભાષાને શું વળગે ભૂર
    જે રણમાં જીતે તે શૂર
    સંસ્કૃત બોલે તે શું થયું
    કાંઈ પ્રાકૃતથી નાસી ગયું
    -અખો

    જો કે આ વર્ઝન પણ જોવામાં આવ્યું છે.

    ReplyDelete
  3. very fine piece, indeed.

    and like Raju Shrivastav,the comedian; your fertile creativity can bring in the useful message from anywhere and anything. and this time it is BHOJAN SAMARAMBH.

    but i couldn't digest your 'SONANI THALI MAN LODHANI MEKH'-type strange analogy : 'ગાલાપાગોસ ટાપુ પર જોવા મળતા ‘ફાંટાબાજ કુદરત’ના ખાનામાં મૂકી શકાય એવા જીવો'?

    was that all that necessary?

    ReplyDelete
  4. Anonymous11:50:00 PM

    By experience, it is difficult to assess income level of Host. All Hosts irrespective of rich, new-rich, middle class are equal in extravaganza and wastage just copying.

    It would have been nice if host would experience to serve guest who are enjoying BPL status.

    If an honest financial-social audit is done, we ......r not a poor nation. Instead, we could have built more technical schools and universities.

    ReplyDelete
  5. ભોજનસમારંભો હવે સામાજિક શક્તિ પ્રદર્શનનું સામુહિક સ્વરૂપ બનવા માંડ્યા છે. જ્યારથી આ કેટરિંગ પ્રથા દાખલ થઇ ગઈ છે ત્યરથી એવું કહી શકાય કે જેમ ઝાઝા રસોયા રસોઈ બગાડે એમ કેટરિંગવાળની થાળીમોઢ આઈટેમો સ્વાદ બગાડે. ગુજરાતી થાળીમાંથી કેટલીક પારંપરિક ગુજરાતી વસ્તુઓની તો એવી બાદબાકી થઇ ગઈ છે, જેમ કેટરિંગવાળા ઘુસ્યા પછી ગામના મહારાજનો છેદ ઉડી ગયો હોય. અને કેવી કેવી વસ્તુઓ દાખલ થઇ ગઈ છે! ચાઇનીસ સમોસા, તિરંગા ઢોકળા(જાણે કોઈ કંદોઈ શહીદ થતા પહેલા આ રેસીપી મૂકી ગયો હોય.). જાણીતા ફૂડ નિષ્ણાત જીગ્સ કાલરાએ કહ્યુતું કે કેટલાક ટીવી પર હાલી મળેલા ફૂડ એક્ષ્પર્ટ્સ લોકોએ કેટલીક પારંપરિક ફૂડ આઈટેમ્સમાં એટલી ભેળસેળ કરી દીધી છે કે એ વસ્તુનો મૂળ સ્વાદ જ હાંસિયામાં ધકેલાઈ ગયો છે.હવે તો સગાઇ કે માંડવાની જમણવારમાં જે કાઊન્ટર હોય છે એમાં લાપસીનું જ એનકાઊન્ટર થઇ ગયેલું હોય છે. અલબત,કાઊન્ટર પર લાપસી એક કાથરોતમાં સુકન પૂરતી(કે સમ ખાવા પૂરતી) હોય છે. સાહેબ, કેટલા પ્રકારના મુખવાસ હોય શકે એનું ભવ્ય કન્ફ્યુંસન ઉભું કરતુ આખું એક મુખ્વાસનું પણ કાઊન્ટર હોય છે જમણવારમાં. આવું ઘણું લખી શકાય એમ છે પણ પછી ક્યારેક. બાકી, ઉર્વીશભાઈ તમારો લેખ જુના સ્વાદ તાજા કરાવી ગયો. બાકી આજકાલ તો લોકોને ઓડકાર પણ ચાઇનીસ કે પંજાબી કે પ્રકાર પ્રકારના આવે છે.

    તેજસ વૈદ્ય. મુંબઈ

    ReplyDelete