Thursday, December 11, 2014
બટાટાનું શાક : એક રસાદાર સ્મરણ
અનેક જૈન મિત્રોની નારાજગીનું જોખમ વહોરી લઇને પણ કહેવું પડશે કે કઠોર પરિશ્રમનો અને અગાઉ જ્ઞાતિભોજનમાં બનતા બટાટાના રસાવાળા શાકનો કોઇ વિકલ્પ નથી. આયુર્વેદવાળા ભલે સીઝન પ્રમાણે રીંગણથી માંડીને કારેલાંને ‘શાકનો રાજા’ ગણાવ્યા કરે. એ બઘું ‘લાલબાગચ્યા રાજા’ની નકલમાં ઊભા થઇ ગયેલા ‘આંબાવાડીચ્યા રાજા’ ને ‘મણિનગરચ્યા રાજા’ જેવું છે. અસલી રાજા તો એક જ : બટાટા.
કળાજગતમાં એબ્સ્ટ્રેક્ટ ચિત્રો દોરનારને સાદા સ્કેચ દોરતા આવડવા જરૂરી છે (ઇચ્છનીય છે), તેમ પાકશાસ્ત્રમાં અવનવા અખતરા કરનારાને પણ સીધુંસાદું બટાટાનું શાક આવડવું અનિવાર્ય છે. બલ્કે, બટાટાનું શાક એ પાકકળાકૌશલ્યની પ્રાથમિક કસોટી છે. ગુજરાત ટુરિઝમની બચ્ચન-બાનીમાં ‘ગુજરાતી-હિંદી’નો વઘાર કરીને કહી શકાય, ‘જિસકો બટાટા નહીં ફાયા, ઉસકો કુચ્છ નહીં ફાયા.’ ભ્રષ્ટ આચારનો રેલો છેક ગુજરાતી ડાઇનિંગ હૉલ સુધી પહોંચી ગયો હોય અને ત્યાં પણ ગુજરાતીના નામે, ગુજરાતીના બદલે રાજસ્થાની પીરસાતું હોય ત્યારે, ગુજરાતની અસ્મિતા જેટલો જ કે તેનાથી પણ વધારે અગત્યનો મુદ્દો ગુજરાતી સ્વાદવાળા બટાટાના શાકની અસ્મિતાનો બની જાય છે.
સરેરાશ ભારતીય જેમ જ્ઞાતિવાદી હોય છે, તેમ સરેરાશ ભોજનપ્રેમી ગુજરાતી જ્ઞાતિભોજનમાં બનતા બટાટાના શાકના પ્રેમી હોય છે : સીઘુંસાદું, ‘વેનિલા’, બટાટાનું રસાદાર શાક. તેમાં કોઇ કાજુ-દ્રાક્ષની ગરબડ નહીં, ફુદીનાના ‘પંચ’ નહીં, તેને ‘રિચ’ બનાવવા કે દેખાડવાનો દાખડો નહીં. બસ, બટાટાનાં છાલવાળાં, મોટાં ફોડવાં અને ઘટ્ટ રસો. આવું શાક પતરાળામાં પડ્યું હોય ત્યારે તેની આગળ પકવાન પણ પાણી ભરે.
પણ એ જ તકલીફ છે : જ્ઞાતિના ભેદભાવ નાબૂદ કરવાને બદલે, આપણે જ્ઞાતિભોજન માટે બનતું બટાટાનું શાક ગુજરાતી થાળીમાંથી નાબૂદ કરી દીઘું છે. આવું શાક પણ પતરાળાની જેમ ‘એન્ટિક’ બની ગયું છે. હવે બટાટાના રસાવાળા શાકના નામે જે પદાર્થ પીરસાય છે તેમાં અને અસલના બટાટાના શાકમાં અસલી સરદાર અને છોટે સરદાર જેટલો તફાવત હોય છે.
આટલાં વખાણ વાંચીને કોઇનેે - ખાસ કરીને નવી પેઢીના વાચકોને- લાગી શકે છે કે જરા અતિશયોક્તિ થઇ રહી છે. આવી શંકા કરનારનો વાંક નથી. ‘હાય, કમબખ્ત, તૂને પી હી નહીં’ એવું કહેતા શાયરની જેમ, આવા લોકોને પણ કહી શકાય કે ‘તમે એ ચાખ્યું જ ન હોય, એટલે તેનો જાદુ તમને કેમ ખબર પડે?’
જ્ઞાતિભોજનની પંગતનું એ દૃશ્ય જરા કલ્પી જુઓ : જુદાં જુદાં રજવાડાંને ભેગાં કરીને બનાવેલા ભારત જેવું, જુદાં જુદાં પાનને સળીઓથી જોડીને તૈયાર કરાયેલું ખાખી કે લીલાશ પડતા રંગનું, ઉપસેલી કિનારી વગરનું એક પતરાળું હોય, તેમાં મોરચા સરકારની અસ્થિરતાની યાદ અપાવતો એક ઉબડખાબડ પડિયો હોય, પીરસણીયા વાનગીઓ લઇને પંગત ધમરોળવા માટે મેદાને પડે, એટલે બેઠેલા લોકો પણ સાવધાન થઇ જાય. પીરસણીયો ઉતાવળ કરીને, જેમતેમ પીરસીને જતો ન રહે અને ‘સ્પેસિફિકેશન’ પર બરાબર ઘ્યાન આપે, એ માટે જમવા બેઠેલા લોકોએ કમર કસવી ને બાંયો ચડાવવી પડે. ‘એ ભાઇ, કચુંબરમાં મરચું ન આવવા દેતા અને સહેજ આ બાજુ મૂકજો...મોળી દાળ છે? શું ભલા માણસ, આટલો ખર્ચો કર્યો એને એક મોળી દાળ શું ભારે પડવાની હતી? ઠીક છે, જે હોય તે રેડો...જુઓ, લીલવાના શાકમાં તેલ ન આવવા દેતા...અને રાયતું થોડું વધારે તો આપો...આમ ચકલીની ચરક જેટલું શું પીરસો છો? માણસ ફુલવડી શાની સાથે ખાય?...અને બટાટાના શાકમાં જરા રસો આવવા દેજો, મોટાં ને મોટાં ઢીમચાં ન મૂકતા... (અથવા)...રસો શું ધબકારો છો? જરા ફોડવાં તો આવવા દો. પછી કોણ જાણે તમે ક્યારે પાછા દેખાશો...’
જ્ઞાતિભોજનમાં બટાટાના શાકના અનેકવિધ ઉપયોગ હતા. ભોજનાર્થીને તે કામધેનુ લાગતું હોય તો નવાઇ નહીં. નાની ટેકરીઓ જેવડું કદ ધરાવતાં બટાટાનાં છાંડાવાળાં ફોડવાં જમવામાં જ નહીં, અન્યત્ર પણ મજબૂત આધાર પૂરો પાડતાં હતાં. એ વખતે પડિયાની સ્થિરતાના પ્રશ્નો ગંભીર હતા. રાજકીય પક્ષોના નિવેદનબાજોની જેમ, મોટા ભાગના પડિયા ઘડીમાં આ તરફ ઢળતા, તો ઘડીમાં પેલી તરફ. એમાં પણ અંદર દાળ ભરાયા પછી તેમની સ્થિતિ ઓર નાજુક બનતી. કમંડળમાંથી દાળ રેડાઇ રહી હોય ત્યારે જ, પડિયો જાણે ભાવાવેશમાં આવી ગયો હોય અથવા જ્ઞાતિભોજનમાં બનતી ખાસ પ્રકારની દાળની સુગંધમાત્રથી ડોલી ઉઠ્યો હોય તેમ હલબલી ઉઠતો. એ વખતે, જમવા બેસનાર બાળક હોય તો પીરસનાર અથવા બાજુમાં બેઠેલા વડીલ સૂચના આપતા, ‘પડિયાને બટાટાના ફોડવાનો ટેકો કર.’ એટલે શ્રીકૃષ્ણ ટચલી આંગળીએ ગોવર્ધન ધારણ કરે છે એવું નહીં, તો પણ લગભગ એ જ કક્ષાનું દૃશ્ય સર્જાતું. બટાટાનું મોટું ફોડવું બહારથી ટેકો આપીને પડિયાને સ્થિરતા પ્રદાન કરતું હતું અને ભોજનોત્સુકો ઉચાટ રાખ્યા વિના દાળનું આચમન કરતા હતા. બટાટાના ફોડવાથી પડિયાને મળેલી સ્થિરતા, રાજકીય ટેકા કરતાં વધારે ટકાઉ અને ભરોસાપાત્ર રહેતી.
બટાટાના શાકનો સ્વાદ સ્વતંત્રપણે એટલો સમૃદ્ધ રહેતો કે તેને પુરી સાથે અને દાળ-ભાત સાથે, એમ બન્ને રીતે આરોગી શકાતું હતું. એ સિવાય શોખીનો ચમચી વિના, આંગળીઓની મદદથી દાળની સાથે બટાટાનું શાક પણ એકલું ખાતા હતા. સ્વાદદ્વેષીઓ કહેતા કે એ શાકમાં આંબલી નાખવાને કારણે તેનો સ્વાદ દાઢે વળગે છે. એ દલીલ સાચી હોય તો પણ કનૈયાલાલ મુનશી- એલેકઝાન્ડર ડુમાની વાત જેવી છે. ધારો કે મુનશીએ ડુમાની રચનાઓમાંથી પ્લૉટ ઉઠાવીને લખ્યું હોય તો બીજા પણ એવું કરીને મુનશી બની બતાવે. અત્યારના શાક બનાવનારા ક્યાં હાઇજિનિક રસોઇ બનાવીને ઊંધા વળી જાય છે? એમને આંબલી નાખતાં કોણ રોકે છે? પરંતુ મુનશી બનવું કે જ્ઞાતિભોજનવાળું બટાટાનું શાક બનાવવું એમ રસ્તામાં પડ્યું છે?
બટાટાના રસાવાળા શાકનો યુગ હવે આથમી ચૂક્યો છે. એ કબૂલવું ગમતું નથી, છતાં સાચું છે. હવે ડીશ દીઠ તોતિંગ ચાર્જ લેતા મહારાજો બટાટાનાં અવનવાં શાક બનાવે છે, જેને સ્ટાર્ટરથી માંડીને ડેઝર્ટની, ફરસાણથી માંડીને મીઠાઇની, ટૂંકમાં બટાટાના રસાવાળા શાક સિવાયની કોઇ પણ કેટેગરીમાં મૂકી શકાય. કેટલાક કેવળ પરંપરાથી પ્રેરાઇને કે તેની પાછળ ઢસડાઇને બટાટાના શાકનો રસો બનાવી નાખે છે, પણ એમ બટાટાનાં ફોડવાં અને રસો ભેગો કરી નાખવાથી બટાટાનું અસલ, રસાવાળું શાક થોડું બની જાય? એ માટે ડ્રાયફ્રુટઘેલી અને ‘મોંધું એટલું સારું’ની માનસિકતાથી મુક્ત થઇને, માત્ર ને માત્ર સ્વાદદેવતાની આરાધના કરવી પડે, ‘લૂલીને આટલાં બધાં લાડ લડાવવાં સારાં નહીં’ એવા ઉપાલંભ સાંભળવાની તૈયારી રાખવી પડે અને પુરાતનવાદી તરીકે ખપી જવાનું જોખમ વહોરી લેવું પડે. આજકાલ તો જોકે સંસ્કૃતિના નામે પુરાતનવાદી બનવાનો ચાલ જોરમાં છે. પરંતુ સંસ્કૃતિના પુનરોત્થાનની વાતો કરનારા બટાટાના રસાવાળા શાકને બાકાત રાખીને શા કાંદા કાઢી લેવાના?
કળાજગતમાં એબ્સ્ટ્રેક્ટ ચિત્રો દોરનારને સાદા સ્કેચ દોરતા આવડવા જરૂરી છે (ઇચ્છનીય છે), તેમ પાકશાસ્ત્રમાં અવનવા અખતરા કરનારાને પણ સીધુંસાદું બટાટાનું શાક આવડવું અનિવાર્ય છે. બલ્કે, બટાટાનું શાક એ પાકકળાકૌશલ્યની પ્રાથમિક કસોટી છે. ગુજરાત ટુરિઝમની બચ્ચન-બાનીમાં ‘ગુજરાતી-હિંદી’નો વઘાર કરીને કહી શકાય, ‘જિસકો બટાટા નહીં ફાયા, ઉસકો કુચ્છ નહીં ફાયા.’ ભ્રષ્ટ આચારનો રેલો છેક ગુજરાતી ડાઇનિંગ હૉલ સુધી પહોંચી ગયો હોય અને ત્યાં પણ ગુજરાતીના નામે, ગુજરાતીના બદલે રાજસ્થાની પીરસાતું હોય ત્યારે, ગુજરાતની અસ્મિતા જેટલો જ કે તેનાથી પણ વધારે અગત્યનો મુદ્દો ગુજરાતી સ્વાદવાળા બટાટાના શાકની અસ્મિતાનો બની જાય છે.
સરેરાશ ભારતીય જેમ જ્ઞાતિવાદી હોય છે, તેમ સરેરાશ ભોજનપ્રેમી ગુજરાતી જ્ઞાતિભોજનમાં બનતા બટાટાના શાકના પ્રેમી હોય છે : સીઘુંસાદું, ‘વેનિલા’, બટાટાનું રસાદાર શાક. તેમાં કોઇ કાજુ-દ્રાક્ષની ગરબડ નહીં, ફુદીનાના ‘પંચ’ નહીં, તેને ‘રિચ’ બનાવવા કે દેખાડવાનો દાખડો નહીં. બસ, બટાટાનાં છાલવાળાં, મોટાં ફોડવાં અને ઘટ્ટ રસો. આવું શાક પતરાળામાં પડ્યું હોય ત્યારે તેની આગળ પકવાન પણ પાણી ભરે.
પણ એ જ તકલીફ છે : જ્ઞાતિના ભેદભાવ નાબૂદ કરવાને બદલે, આપણે જ્ઞાતિભોજન માટે બનતું બટાટાનું શાક ગુજરાતી થાળીમાંથી નાબૂદ કરી દીઘું છે. આવું શાક પણ પતરાળાની જેમ ‘એન્ટિક’ બની ગયું છે. હવે બટાટાના રસાવાળા શાકના નામે જે પદાર્થ પીરસાય છે તેમાં અને અસલના બટાટાના શાકમાં અસલી સરદાર અને છોટે સરદાર જેટલો તફાવત હોય છે.
આટલાં વખાણ વાંચીને કોઇનેે - ખાસ કરીને નવી પેઢીના વાચકોને- લાગી શકે છે કે જરા અતિશયોક્તિ થઇ રહી છે. આવી શંકા કરનારનો વાંક નથી. ‘હાય, કમબખ્ત, તૂને પી હી નહીં’ એવું કહેતા શાયરની જેમ, આવા લોકોને પણ કહી શકાય કે ‘તમે એ ચાખ્યું જ ન હોય, એટલે તેનો જાદુ તમને કેમ ખબર પડે?’
જ્ઞાતિભોજનની પંગતનું એ દૃશ્ય જરા કલ્પી જુઓ : જુદાં જુદાં રજવાડાંને ભેગાં કરીને બનાવેલા ભારત જેવું, જુદાં જુદાં પાનને સળીઓથી જોડીને તૈયાર કરાયેલું ખાખી કે લીલાશ પડતા રંગનું, ઉપસેલી કિનારી વગરનું એક પતરાળું હોય, તેમાં મોરચા સરકારની અસ્થિરતાની યાદ અપાવતો એક ઉબડખાબડ પડિયો હોય, પીરસણીયા વાનગીઓ લઇને પંગત ધમરોળવા માટે મેદાને પડે, એટલે બેઠેલા લોકો પણ સાવધાન થઇ જાય. પીરસણીયો ઉતાવળ કરીને, જેમતેમ પીરસીને જતો ન રહે અને ‘સ્પેસિફિકેશન’ પર બરાબર ઘ્યાન આપે, એ માટે જમવા બેઠેલા લોકોએ કમર કસવી ને બાંયો ચડાવવી પડે. ‘એ ભાઇ, કચુંબરમાં મરચું ન આવવા દેતા અને સહેજ આ બાજુ મૂકજો...મોળી દાળ છે? શું ભલા માણસ, આટલો ખર્ચો કર્યો એને એક મોળી દાળ શું ભારે પડવાની હતી? ઠીક છે, જે હોય તે રેડો...જુઓ, લીલવાના શાકમાં તેલ ન આવવા દેતા...અને રાયતું થોડું વધારે તો આપો...આમ ચકલીની ચરક જેટલું શું પીરસો છો? માણસ ફુલવડી શાની સાથે ખાય?...અને બટાટાના શાકમાં જરા રસો આવવા દેજો, મોટાં ને મોટાં ઢીમચાં ન મૂકતા... (અથવા)...રસો શું ધબકારો છો? જરા ફોડવાં તો આવવા દો. પછી કોણ જાણે તમે ક્યારે પાછા દેખાશો...’
જ્ઞાતિભોજનમાં બટાટાના શાકના અનેકવિધ ઉપયોગ હતા. ભોજનાર્થીને તે કામધેનુ લાગતું હોય તો નવાઇ નહીં. નાની ટેકરીઓ જેવડું કદ ધરાવતાં બટાટાનાં છાંડાવાળાં ફોડવાં જમવામાં જ નહીં, અન્યત્ર પણ મજબૂત આધાર પૂરો પાડતાં હતાં. એ વખતે પડિયાની સ્થિરતાના પ્રશ્નો ગંભીર હતા. રાજકીય પક્ષોના નિવેદનબાજોની જેમ, મોટા ભાગના પડિયા ઘડીમાં આ તરફ ઢળતા, તો ઘડીમાં પેલી તરફ. એમાં પણ અંદર દાળ ભરાયા પછી તેમની સ્થિતિ ઓર નાજુક બનતી. કમંડળમાંથી દાળ રેડાઇ રહી હોય ત્યારે જ, પડિયો જાણે ભાવાવેશમાં આવી ગયો હોય અથવા જ્ઞાતિભોજનમાં બનતી ખાસ પ્રકારની દાળની સુગંધમાત્રથી ડોલી ઉઠ્યો હોય તેમ હલબલી ઉઠતો. એ વખતે, જમવા બેસનાર બાળક હોય તો પીરસનાર અથવા બાજુમાં બેઠેલા વડીલ સૂચના આપતા, ‘પડિયાને બટાટાના ફોડવાનો ટેકો કર.’ એટલે શ્રીકૃષ્ણ ટચલી આંગળીએ ગોવર્ધન ધારણ કરે છે એવું નહીં, તો પણ લગભગ એ જ કક્ષાનું દૃશ્ય સર્જાતું. બટાટાનું મોટું ફોડવું બહારથી ટેકો આપીને પડિયાને સ્થિરતા પ્રદાન કરતું હતું અને ભોજનોત્સુકો ઉચાટ રાખ્યા વિના દાળનું આચમન કરતા હતા. બટાટાના ફોડવાથી પડિયાને મળેલી સ્થિરતા, રાજકીય ટેકા કરતાં વધારે ટકાઉ અને ભરોસાપાત્ર રહેતી.
બટાટાના શાકનો સ્વાદ સ્વતંત્રપણે એટલો સમૃદ્ધ રહેતો કે તેને પુરી સાથે અને દાળ-ભાત સાથે, એમ બન્ને રીતે આરોગી શકાતું હતું. એ સિવાય શોખીનો ચમચી વિના, આંગળીઓની મદદથી દાળની સાથે બટાટાનું શાક પણ એકલું ખાતા હતા. સ્વાદદ્વેષીઓ કહેતા કે એ શાકમાં આંબલી નાખવાને કારણે તેનો સ્વાદ દાઢે વળગે છે. એ દલીલ સાચી હોય તો પણ કનૈયાલાલ મુનશી- એલેકઝાન્ડર ડુમાની વાત જેવી છે. ધારો કે મુનશીએ ડુમાની રચનાઓમાંથી પ્લૉટ ઉઠાવીને લખ્યું હોય તો બીજા પણ એવું કરીને મુનશી બની બતાવે. અત્યારના શાક બનાવનારા ક્યાં હાઇજિનિક રસોઇ બનાવીને ઊંધા વળી જાય છે? એમને આંબલી નાખતાં કોણ રોકે છે? પરંતુ મુનશી બનવું કે જ્ઞાતિભોજનવાળું બટાટાનું શાક બનાવવું એમ રસ્તામાં પડ્યું છે?
બટાટાના રસાવાળા શાકનો યુગ હવે આથમી ચૂક્યો છે. એ કબૂલવું ગમતું નથી, છતાં સાચું છે. હવે ડીશ દીઠ તોતિંગ ચાર્જ લેતા મહારાજો બટાટાનાં અવનવાં શાક બનાવે છે, જેને સ્ટાર્ટરથી માંડીને ડેઝર્ટની, ફરસાણથી માંડીને મીઠાઇની, ટૂંકમાં બટાટાના રસાવાળા શાક સિવાયની કોઇ પણ કેટેગરીમાં મૂકી શકાય. કેટલાક કેવળ પરંપરાથી પ્રેરાઇને કે તેની પાછળ ઢસડાઇને બટાટાના શાકનો રસો બનાવી નાખે છે, પણ એમ બટાટાનાં ફોડવાં અને રસો ભેગો કરી નાખવાથી બટાટાનું અસલ, રસાવાળું શાક થોડું બની જાય? એ માટે ડ્રાયફ્રુટઘેલી અને ‘મોંધું એટલું સારું’ની માનસિકતાથી મુક્ત થઇને, માત્ર ને માત્ર સ્વાદદેવતાની આરાધના કરવી પડે, ‘લૂલીને આટલાં બધાં લાડ લડાવવાં સારાં નહીં’ એવા ઉપાલંભ સાંભળવાની તૈયારી રાખવી પડે અને પુરાતનવાદી તરીકે ખપી જવાનું જોખમ વહોરી લેવું પડે. આજકાલ તો જોકે સંસ્કૃતિના નામે પુરાતનવાદી બનવાનો ચાલ જોરમાં છે. પરંતુ સંસ્કૃતિના પુનરોત્થાનની વાતો કરનારા બટાટાના રસાવાળા શાકને બાકાત રાખીને શા કાંદા કાઢી લેવાના?
Subscribe to:
Post Comments (Atom)
AABHAR,
ReplyDeleteSHU TAMNE PAN BATAKA NU SHAAK VADHARE GAME CHE. MANE PAN.
TAME TO SCIENCE NA MANAS CHO. TO BATAKA NI GINETIC ANE MANUSHYA NA GINETIC PER THODI ACADEMIC CHARCHA KEN NA THAI.
ગઇકાલે સાંજે જ મને ન ભાવતી એક વાનગીને બદલે દૂધીનું શાક પીરસનાર પુત્રવધૂને શું કહું? -- વિચારતાં થયું કે કહીશ કે હવે પછી આવે પ્રસંગે બટેટાનું રસાદાર શાક બનાવજે! અને આજે સવાર પડતાં જ તમારા બટેટાના-રસાદર-શાકનો મહિમા વાંચ્યો, ને થયું, છે ખરા સમાનધર્મી કોઇ!
ReplyDeleteA brilliant article Urvishbhai. There can be "no two ways" about Bataka Nu Rasavalu Shaak. Aap Ne To Hamare Mooh Ki Baat Chhin Li - evu chokkas kahi shaker. Bichara Batata ne temnu swabhavik sthan - rasoighar ma - aapva badal abhar.
ReplyDeletejordaar !
ReplyDeleteI full heartedly agree with your opinion on "Bataka nu Rasaavaalu Shaak."It indeed is the iconic Gujarati dish. I am disappointed to hear that it's excluded in order to include "few" :-) Few should not be left alone but they could be served something else rather than leaving out such legendary dish!
ReplyDeleteSP
Hilarious!
ReplyDelete